Les proteïnes vegetals

Les proteïnes són elements indispensables per a la formació, el creixement i la renovació de cada cèl·lula de l’organisme. De fet, entre el 15 i el 20% del pes d’una persona adulta sana està format per proteïnes.

Com a exemples de proteïnes humanes, podem citar la queratina de la pell, el cabell i les ungles; el col·lagen d’ossos, tendons i cartílags; l’elastina dels lligaments; els enzims que permeten la digestió dels aliments; certes hormones com la insulina o l’hormona de creixement, i fins i tot anticossos que ens protegeixen de les infeccions.

Les proteïnes estan formades per subunitats estructurals que s’anomenen aminoàcids, els quals estan composats de carboni, oxigen, hidrogen, nitrogen i/o sofre.

Existeixen vint aminoàcids, vuit dels quals es consideren essencials (imprescindibles per a l’organisme) i es recomana la seva ingesta a través de la dieta, donat que no es poden obtenir de cap altra manera. Els aminoàcids essencials són: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptòfan i valina

Una proteïna que està constituïda per aminoàcids essencials, s’anomena proteïna d’alt valor biològic

El nostre organisme necessita cada dia una quantitat determinada de proteïnes d’alt valor biològic per a cobrir les nombroses i complexes funcions que exerceixen aquests nutrients. L’organisme no pot sintetitzar proteïnes humanes si hi ha deficiència d’un aminoàcid essencial.

S’ingereixen proteïnes d’alt valor biològic amb aliments d’origen animal com ara ous, carns, peixos i lactis, i vegetals com la soja. Les proteïnes dels cereals, els llegums, els fruits secs i les llavors (sèsam, pipes de gira-sol) són deficitàries en algun aminoàcid essencial, motiu pel qual són considerades incompletes. Els llegums i els fruits secs són deficitaris en metionina i els cereals i les llavors ho són en lisina. Ara bé, com que l’aminoàcid deficient sol ser diferent en les proteïnes dels diversos vegetals, si aquests aliments es combinen amb encert, o si es consumeixen en una quantitat suficient al llarg del dia -i no necessàriament en el dinar-, l’organisme obté tots els aminoàcids essencials que necessita per a fabricar proteïnes humanes.

Podem convertir els cereals en proteïnes d’alt valor biològic, si les combinem i les cuinem amb altres aliments vegetals en el mateix plat.

Les combinacions possibles són les següents:

• Llegums + cereals integrals
• Llegums + fruits secs i llavors
• Cereals integrals + lactis vegetals
• Fruits secs i llavors + lactis vegetals
• Fruits secs i llavors + cereals integrals

Què vol dir cuinar a la “papillote”

Una “papillote” és un embolcall- de paper, d’alumini, o actualment de silicona- o una bossa de guisar en la que es cou una racció de carn, aus, peix o verdura. En quedar els aliments tancats, el procés de cocció, conserva tot el seu aroma i sabor, preservant la seva suculència.

La cocció en “papillote” és una de les grans tècniques de la prestigiosa cuina francesa de principis del segle XIX. En un principi eren de paper, tenien forma de cor o d’oval i s’untaven per ambdues cares amb mantega fosa o oli.

Els aliments es couen en el seu propi suc, pel que no és necessari amanir-los o afegir-los salses després donat que les sals minerals, que són les que donen sabor a l’aliment, es conserven en la seva totalitat.

A més, en no haver-hi un altre líquid ni aigua en contacte amb el menjar, es perd menys quantitat de vitamines i nutrients.

Resulta perfecte per les dietes “light” donat que no engreixa (no requereix salses ni greixos, només s’utilitza una mica d’oli).

La única dificultat, per trobar-ne alguna, que té la papillote és que tots els ingredients han d’estar en el seu punt de cocció a la vegada. S’ha de tenir en compte que el paquet no es pot obrir un cop tancat i posat al forn. Per això, abans d’introduir-lo s’ha de revisar la mida dels aliments i la seva duresa. Si es tracta de menjar tendre només cal fer-ne trossos petits. Els ingredients més durs convé sofregir-los o escaldar-los lleugerament abans de barrejar-los amb la resta de components. Una vegada introduït en el forn, el temps de cocció varia de 10 a 30 minuts en la majoria de les preparacions. La temperatura ha de ser constant, entre 175 i 200ºC, essent la més apropiada 180ºC. Una bona forma de saber que el papillote está en el seu punt és quan l’embolcall s’infla completament.